Шеф-повар ресторана «Брецель Бройхаус» раскрыл свои секреты

Около двух лет назад в Миассе появился новый ресторан—«Брецель Бройхаус», и сразу снискал симпатии горожан и самых взыскательных гостей города. Что же делает его столь привлекательным? Оригинальная специализация? — как известно, «Брецель Бройхаус»—единственный ресторан-пивоварня. Отменное качество и соответствие самым высоким стандартам? А может быть, неравнодушие и искренняя увлечённость каждого сотрудника?
Варвара
Любопытная
Рубрика:
1 июня 2017, 09:25
1
Шеф-повар ресторана «Брецель Бройхаус» раскрыл свои секреты
Тар-тар из селедки с сырным кремом и фундуком на пюре из красной капусты.

Вопросы закономерно и логично адресовать человеку, который знает все об этом уникальном пивном ресторане, управляющему и шеф-повару «Брецель Бройхаус» Дмитрию Командовскому. Повар, как известно, — одна из самых увлекательных профессий, поскольку в ней существуют не только строгие законы, соответствия и правила, но и свобода творчества. Кроме того, это мужская профессия: всё в гастрономии, особенно в высокой кухне, изобретено мужчинами. Дмитрий рассказывает, что рано открыл в себе умение хорошо готовить, почувствовал призвание заниматься кухней, и, не найдя вдохновения в других специальностях — инженерной области и менеджменте, в которых себя пробовал, решил, что быть поваром — вполне привлекательная судьба.

Во времена, когда Дмитрий пришел в профессию, ресторанное дело в России только зарождалось: вроде бы повара получили свободу готовить разнообразно и нетривиально, им открылись новые продукты, и нужно было осваивать этот кулинарный материал. Но лень и ее неприятное следствие — приверженность к упрощенным вариантам, или безудержная фантазия, приводили к рискованным экспериментам, когда под видом блюд высокой кухни подавалось что-то несъедобное.

Говорят, о вкусах не спорят, но Командовскому хотелось спорить, потому что вкусы эти были плохими. Он профессионально занялся гастрономией, не забывая о самообразовании, скупал книги известных во всем мире шеф-поваров, расширял гастрономический кругозор, путешествуя по Европе, пробуя и запоминая все лучшее, что может предложить европейская кухня. Наконец, он отправился на стажировку в Москву перенимать опыт у легенды российского ресторанного дела, Анатолия Комма, авторитет которого признан Красным гидом Мишлен.

Именно такого энтузиаста искали основатели ресторана «Брецель Бройхаус», поглощённые мечтой создать настоящий немецкий ресторан-пивоварню. С нуля придумать весь проект, разработать дизайн, впечатляющий не просто изысканной красотой, но и изящными техническими решениями. Поэтому Дмитрий, с его страстным интересом и горячей любовью к профессии, нашёл себя в работе в этом удивительном ресторане, оставив ради него уральскую столицу—Екатеринбург.Однако совершенно ясно, что хороший ресторан не может существовать без высокопрофессиональной сплоченной команды су-шефов, официантов, менеджеров. Порядка шестидесяти человек готовы в случае необходимости по первому звонку сорваться с места и прибыть на работу, чтобы порадовать взыскательных гостей. Управляющий с гордостью рассказывает, что каждый сотрудник «Брецель Бройхаус» отдается своей профессии на все сто процентов. Взять, казалось бы, банальную работу официанта.


«Первые дни мы вообще не допускаем их к столам», — рассказывает управляющий. — Никакие мелочи не оставляем без внимания, считая их очевидными. Учим даже тому, как нужно формулировать предложения, презентуя меню и рекомендуя что-либо гостям. Каждый день перед открытием ресторана менеджер делит зоны между официантами, и они тщательно проверяют каждую деталь".

Разумеется, с не меньшим педантизмом здесь соблюдаются и санитарные нормы — следование строгим требованиям даже не обсуждается. Ресторанное дело не терпит произвола и неаккуратности. Все должно быть идеально к приходу гостей и во время их визита.

Кухня — святая святых «Брецель Бройхаус». Что бы ни пожелал отведать гость—всё, от пасты до майонеза, приготовлено в стенах ресторана. Исключение составляют лишь знаменитый китайский соус «Хойсин» и соевый соус— да и то, только потому, что запах, сопровождающий процесс приготовления, едва ли доставит гостям удовольствие.

Качество продуктов— мяса, молока, муки, яиц, сыра—контролирует сам шеф-повар. Он лично выбирает поставщиков среди производителей, как местных, так и из соседних областей: Дмитрий признаётся, что с некоторыми из них благополучно наладил крепкие деловые связи ещё в то время, когда работал и жил в Екатеринбурге. Среди прочих, ресторан «Брецель Бройхаус» сотрудничает и с фермой микро зелени: приверженцы здорового питания наверняка знают, как полезны проростки рукколы, кинзы, базилика, зелёного горошка. Каждый, кто хоть раз их попробовал, признает, что это не просто полезно, но и невероятно вкусно.

Вопрос о том, как же справляется ресторан сейчас, в условиях санкций и активно рекомендуемого импортозамещения, не ставит Дмитрия в тупик.


— Всё просто. Слава богу, сейчас наши производители научились делать хорошие продукты. Не достигли успеха в точном копировании Parmigiano Reggiano и Grana Padano, но только потому, что эти автохтонные виды сыра тем и отличаются, что изготавливаются только в определённой местности".

Итальянские сыроделы давно разъехались по всему миру и начали работать там. Конечно, аргентинский пармезан— не то же самое, что итальянский, соли и того самого, особого вкуса в нём меньше, но и он вполне хорош. Не научились у нас готовить и хамон, но это, по мнению шефа, и не нужно— стоит ли тратить время и деньги на попытки вырастить в условиях фермы полудикую чёрную свинью, если есть свои, местные хорошие продукты? Свинина, говядина, рыба— всё это прекрасного качества и этого достаточно, чтобы приготовить множество интересных блюд. Пожалуй, это ключевое решение всех возможных проблем с поставками продуктов: если что-либо неоправданно подорожало или попало под санкции, а достойной замены не нашлось, здесь заменят блюда новыми, но не уронят планку качества.

Кухня ресторана никогда не видела и бульонных кубиков, также как и искусственных усилителей вкуса вроде глутамата натрия. Кроме того, Дмитрий использует более изящные кулинарные хитрости, которые делают вкус продуктов ещё более привлекательным.


—Усилить вкус продуктов можно с помощью выпаривания. Когда бульон выкипает, в уходящем паре нет вкуса—только вода. Сам бульон при этом становится более насыщенным и концентрированным. Советую взять на вооружение в хозяйстве: прекрасный усилитель вкуса, и недорогой.


Кстати, это не единственный секрет, который раскрыл шеф. Влюблённый в свою работу, Дмитрий готов говорить о ней бесконечно. Он совершенно не скрывает тонкостей процесса приготовления блюд и не боится, что его идеи будут украдены. «Пусть заимствуют, — отмахивается он, — мы ещё что-то новое придумаем! Этим летом мы в очередной раз обновляем меню, предлагая несколько вариантов: обновленное основное меню, летнее предложение и фестиваль пельменей.

Более того, он щедро делится знаниями со всеми желающими на мастер-классах. Независимо от возраста, любой неравнодушный к приготовлению еды человек может записаться и взять урок у шеф-повара. Расписание их регулярно появляется на сайте ресторана. Детские мастер-классы станут интересной и полезной формой досуга и пойдут на пользу развитию ребёнка, а взрослые -помогут привнести изящество и блеск в блюда, приготовленные дома, ведь домашняя и ресторанная кухня имеют огромные отличия и дают нам совершенно разный гастрономический опыт. Вряд ли получится во время приготовления мяса в обычной кухне добиться такого же эффекта, какой позволяет создать прожарка по технологии sous-vide. Привычное каждой хозяйке приготовление мяса в духовке или на сковороде шеф-повар сравнивает к прикуриванием от огнемёта.

Хрустящий лосось с рисом в японском стиле. Хрустящий лосось с рисом в японском стиле.

— Есть полностью прожаренное, лишенное жизненных соков мясо «well done» — это святотатство! Когда его держат на плите до тех пор, пока белок полностью не свернётся и сок не испарится, получается «подошва».


Только деликатное длительное прогревание в sous-vide при 64 градусах способно сохранить нежность куриной грудки или сочность мяса. Уже готовый, равномерно прогретый кусочек, быстро обжаривается до ароматной корочки. А вот придать блюду дивный аромат помогает всем известное сливочное масло: растопив большую ложку, щедро сдобрив его тимьяном, чесноком и другими приправами, повара поливают им готовый стейк. Устоять просто невозможно.

Любопытные вещи позволят творить и дегидратор. Он не только превращает любые фрукты в чипсы. С его помощью, например, можно приготовить томатную пудру, служащую основной для таких необычных продуктов, как томатная вода или томатное желе. Дегидратор помогает и в изготовлении усилителя вкуса для рыбы. Сначала тщательно моют и обжаривают во фритюре рыбью чешую. Подержав её на салфетке в течение суток, пока весь жир от обжарки не выйдет, её также сушат и перемалывают в пудру. Никаких искусственных усилителей не нужно: — когда такой, совершенно натуральной пудрой посыпают готовое блюдо из рыбы, аромат становится ещё аппетитнее.

Также совершенно естественным путем достигается и насыщенность вкуса при приготовлении мяса или рыбы в печи Josper. Закрытый мангал из высококачественного металла с очень толстыми стенками позволяет прогреть продукт очень равномерно и сохранить максимум того самого копчёного аромата, за который все так любят пищу, приготовленную на углях.

Не меньшие возможности открывает и крио-приготовление: именно с его помощью удаётся создать большую часть десертов: мороженое-чизкейк с шоколадной землёй, эспуму со снегом из манго и маракуйи, малиновые облачка… А сочетая заморозку с применением аппарата Paco Jet, удаётся совершить невозможное—заморозив совершенно любой продукт, его можно превратить в абсолютно однородное пюре; при необходимости процедуру можно повторять. Это позволяет сделать текстуру невероятно нежной и извлечь максимум вкуса, что особенно важно, например, при приготовлении соуса.

Но, как ни удивительны методы и технологии приготовления блюд, и как ни изобретателен шеф в их использовании, он всё же считает, что работа большей частью не творческая


— Когда постоянные посетители заказывают любимые блюда, им всегда должно быть вкусно совершенно одинаково. Все великие шефы стремятся к постоянству. Повар должен быть по-хорошему консервативным, как говорится, постоянство — признак мастерства

В ресторане приготовление блюд — это в большой степени механическая процедура, а не творческий процесс, как все привыкли думать. Поскольку стабильность качества ставится во главе угла, мы обязаны довести все действия поваров до автоматизма. С этой целью каждый, кто сию минуту не занят приготовлением блюд для гостей, проходит grabtest, привыкая рукой взвешивать продукт и ощущать, сколько граммов того или иного ингредиента он кладёт.

И все-таки гастрономия — это и творчество тоже, тут всегда есть место вдохновению или хотя бы случайному открытию. Дмитрий Командовский рассказывает, как однажды, ещё будучи неопытным поваром уронил в оливковое масло стручок ванили—результат неожиданно понравился и впоследствии ему нашлось применение. Утверждая, что все повара заимствуют абсолютно всё, он, тем не менее, не приемлет готовых решений. Родившийся в голове рецепт он долго обдумывает, пробует исполнить в неожиданных вариациях, применяя к выбранному продукту то одну технологию, то другую, примеряя разные вкусовые сочетания.


— Вы не пробовали кофе с базиликом? Гадость страшная! Зато мясо с шоколадом—вполне допустимое сочетание

Обсудить результат гастрономических изысканий шеф-повара приглашают фокус-группу, состоящую из сотрудников ресторана разного уровня: учредителей, менеджеров, бухгалтеров, официантов. Все прозвучавшие мнения принимаются во внимание. Так создается объективное представление о вкусе и качестве нового блюда. Такой основательный подход ко всем нюансам и определил высокую репутацию ресторана «Брецель Бройхаус». Когда на крупных предприятиях города встаёт вопрос, куда пригласить высоких гостей, солидные делегации, не возникает никаких сомнений. Только «Брецель Бройхаус» способен порадовать даже самого взыскательного гостя и заставить признать: «Даже в небольшом городе в центре страны может быть ресторан европейского уровня!»

Сейчас в Брецеле запускается летнее меню — легкий гастрономический смысл — местные продукты и интересные сочетания, такие как сельдь с фундуком, свекла с бадьяном, груша, сыр с плесенью и горчица, томленая утка, грибы и шпинат. И, конечно же, соус из шпрот. Соус, который ненадолго отправляет в 89 год. Смысл летнего меню — вызвать улыбку, порадовать, а не только накормить.

Составить собственное мнение может каждый, посетив первый в Миассе пивной ресторан и отведав великолепные блюда. Ежедневно, кроме понедельника, в ресторане «Брецель Бройхаус» (г. Миасс, п. Тургояк, ул. Карла Маркса, 91) ждут гостей с 12 часов дня до полуночи, а в пятницу и субботу — до двух часов ночи. Вопреки расхожему мнению, вход совершенно бесплатный, за исключением мероприятий, о которых отдельно сообщается на сайте ресторана

1 июня 2017, 09:25
Для печати
Поделиться:
< / > Код для блога
Нашли ошибку?
Выделите текст с ошибкой и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам о ней.

Комментарии:

* все поля обязательны для заполнения
о 7 июня в 13:18
0
самая вкусная еда у них Комментировать
Густоев Валерий Иванович
последний вопрос:
Денисова Оксана Здравствуйте. Можно ли суке шарпея сделать узи для определения беременности? Сколько это стоит?

Новости партнеров

Другие новости

Выбрав свой город, Вы будете видеть только контент этого города.
Выбрав «все города», Вы сможете следить за жизнью в Миассе, Златоусте и Чебаркуле одновременно!
Выберите свой город